Pane e Pasta

Il percorso della Pasta e del Pane rimanda all’importante filiera del grano in Marmilla, una delle regioni isolane storicamente vocate alla cerealicoltura. Il grano duro da cui si ricavano le farine necessarie alla preparazione di questi alimenti è spesso quello del “Senatore Cappelli”, una varietà caratterizzata da una resa più bassa rispetto alle altre coltivate in Sardegna, particolarmente ricca di sostanze che assicurano all’impasto buona consistenza ed elasticità, caratteristiche ideali per trarne pani, paste e dolci di qualità superiore. Lo stesso grano si utilizza in gran parte macinato a freddo con mole in pietra, un metodo antichissimo che non altera le componenti nutrizionali del prezioso cereale.
Differenti le varietà di pane: civraxius (grande e con la crosta dura), su moddizzosu , su coccoi, sono forse i pani più noti, a cui si aggiungono altri tipi di pani più o meno raffinati.
La pasta: sa fregua (cucinata spesso con is sinzicorrus, le lumachine), is malloreddus, gnocchetti conditi per lo più col sugo di salsiccia, is cruguxois, i ravioli, nel cui ripieno tornano i gusti degli ovili, le ricotte delicate, e le verdure dell’orto. Vi sono anche specialità di pasta strettamente legate a singoli territori, in molti paesi della Marmilla (in particolare quelli della Giara), si ritrovano: i marraconis fibaus, spaghetti fatti a mano; le tallutzas, sorta di orecchiette preparate con l’impasto che avanza dalla preparazione del coccoi; i tallanius, una pasta i cui tagli più piccoli sono utilizzati nella preparazione di minestre in brodo o di legumi, mentre le misure più grosse vengono consumate come pasta asciutta come i tallarinus di Nuragus; le crogorittas, lavorate in forma di cresta, e lecaòmbas, lavorate in forma di colombelle, destinate alle minestre in brodo preparate a Pasqua.
Da questa ricchezza di forme e sapori, abbiamo tracciato un percorso che abbraccia ben 18 centri della Marmilla, che qui vengono proposti in funzione delle produzioni di richiamo e non solo in termini di accessi dall’asse viario principale e secondario. Il percorso potrebbe iniziare a Villanovaforru (facilmente raggiungibile dalla SS131) e concludersi ad Albagiara o potrebbe iniziare da Furtei e concludersi a Morgongiori. In breve, con questo percorso si vuole disegnare un tracciato emozionale.
Albagiara, piccolo paese con una realtà interessante, il Mercato Contadino Gulosias de Sartu de Marmidda  e dove la terza domenica di Maggio si svolge la Sagra dei Legumi.
Ales, paese di richiamo del Monte Arci, rinomato per il suo pane (panis de saba) e per la pasta (malloreddus e fregua).
Baradili, centro dove ogni anno si tiene la Sagra dei Ravioli, la manifestazione più importante del comune più piccolo della Sardegna che ogni anno nel mese di luglio ospita la Sagra dei Ravioli sotto le stelle. Le vie del centro di Baradili vengono animate da eventi musicali, percorsi degustativi, animazione per bambini e dalla famosa raviolata di mezzanotte.
Furtei, in questo paese tra i vari prodotti della gastronomia, per questo percorso si annoverano i primi piatti di pasta malloreddus, simbula fritta (semola fritta, un piatto tipico della tradizione culinaria della Marmilla. Questo piatto viene preparato anche a Villanovaforru ma con delle varianti, come si vedrà più avanti.
Gonnostramatza, paese dove si possono gustare vari tipi di pane tradizionale (su civraxiu, su coccoi, sa costedda), e anche i dolci (rimanendo sempre nella gamma dei prodotti da forno).
Laconi, qui si festeggia il 16 e 17 gennaio la Festa di S. Giovanni e si svolge la nota Sagra de “su pani e’ saba”. La festa di Sant’Antoni ‘e su fogu è totalmente intrisa di fede e spiritualità proponendosi quale momento di grande partecipazione popolare, essendo la festa più intima e paesana.  Per questa occasione, nelle adiacenze della chiesetta dedicata al Santo, viene preparato “Su Fogòne”, un grande falò composto da decine di tronchi secolari che bruceranno per diversi giorni.  Si balla attorno al fuoco, al suono degli strumenti tipici della musica popolare sarda, mentre falò di più piccole proporzioni illumineranno la notte nei rioni e nelle borgate.  La festività di Sant’Antonio ha anche un altro risvolto, dato dalla degustazione dei prodotti alimentari di questa terra: dalla carne abilmente cucinata al vino, il migliore, al formaggio, ai dolci e soprattutto a “su pani’ e saba”, il pane di sapa, un capolavoro dell’arte dolciaria sarda, il tutto innaffiato da tanto vino locale. Le compagnie che portano al Santo “su fogone” sono sempre composte da centinaia di persone.
Masullas, la porta del Monte Arci, è un paese conosciuto per il suo pane tradizionale e per la Sagra del pane fritto con l’uovo. Qui si preparano piatti unici e primi piatti costituiti da diverse varietà di pasta confezionata in casa con farina di grano (malloreddus, marraconis, fregua) sono alla base della tradizione gastronomica di questo paese, come di gran parte degli altri comuni appartenenti all’area del Monte Arci.
Morgongiori, le Lorighittas sono un prodotto unico in assoluto che si fa solo a Morgongiori, teatro di una conosciutissima Sagra che si svolge ogni agosto con successo. Il suo nome deriva dalla forma, simile ad un orecchino e consistenza dura al tatto. La peculiarità di questa produzione è data alle modalità di manipolazione e lavorazione della pasta fresca, ed in particolare nella particolare manualità e bravura di persone che hanno acquistato esperienza nel tempo. L’intera lavorazione viene realizzata manualmente senza alcuna attrezzatura. In questo breve video si può apprezzarne la lavorazione tutta a mano secondo tradizione https://www.youtube.com/watch?v=EPkHjuer_ns.
Il percorso abbraccia anche i territori di Ruinas (paese con una sua tradizione di prodotti da forno), Simala (ogni dicembre in occasione della Festa di San Nicolò il paese promuove i suoi prodotti come il pane di grano duro fatto in casa), Segariu (qui si svolge ogni giugno la manifestazione “le vie del grano”, in occasione della quale vengono aperte delle case dotate di forno a legna, qui si valorizza l’arte della panificazione tradizionale (fromentu).
Siddi è il paese del Pastificio Puddu: “Don Ciccitu” Puddu 1902-1989 proprietario di una vasta azienda agricola decise di acquistare nel 1949 da un imprenditore di Ussaramanna, un micro pastificio usato che produsse a Siddi i primi spaghetti il 2 luglio 1950 giorno di Sa Gloriosa patrona del paese. Il pastificio chiamato Pasta Puddu crebbe velocemente diventando una SpA e sotto la guida dei fratelli Giuseppe e Paolo Puddu figli del fondatore conobbe tempi di grande sviluppo: 9.123 metri quadri di cui 3.350 coperti, macchinari di alta tecnologia, settanta dipendenti, esportazioni in Europa e negli Stati Uniti. Negli anni 70 la grave crisi che coinvolse il settore pastaio in campo nazionale interessò anche la Pasta Puddu che dopo anni di alterne vicissitudini tra le quali anche la gestione da parte della cooperativa composta da tredici ex dipendenti denominata “Pasta di Sardegna” chiuse definitivamente nel 1995.  Casa Puddu è diventata la sede dell’Accademia creata dallo chef stellato Roberto Petza.
Sini e il suo Pani ‘e saba. Su pani ‘e saba rappresenta una delle prime trasformazioni rituali del pane in dolce, di antichissima origine rurale. La preparazione è piuttosto complessa e prevede l’impiego di tantissimi ingredienti: sapa di mosto, uva passita sultanina, farina di tipo 0, mandorle, spezie (semi d’anice, garofano e cannella), scorza d’arancia, lievito naturale, acqua. Dopo la lunga lavorazione, eseguita con pazienza dalle massaie, si lascia freddare su pani ‘e saba coperto da un panno, per almeno un giorno intero. Infine si immerge nella sapa bollente per sa lungidura, e si guarnisce con i diavoletti. Questo pane viene preparato in occasione dei festeggiamenti in onore di S. Giorgio, qui si tiene una frequentatissima sagra dedicata a su pani ‘e saba (25 aprile).
Tuili, questo centro è anche conosciuto per la sagra de su pani arrubiu che si svolge il 19 aprile di ogni anno, in occasione dei festeggiamenti in onore di Sant’Antioco, uno dei padri della Chiesa, che nel paese dei cavallini della Giara, ha sempre goduto di grande devozione.  I malati, che avevano fatto dei voti, portavano Su pani Arrubiu in chiesa per farlo benedire e per ringraziare il Santo per una grazia ricevuta. Vi è oggi l’usanza che coloro che hanno ricevuto una grazia dal martire donino ai fedeli Su Pani Arrubiu, che deve il suo nome al colore rosso dello zafferano e della buccia dell’arancio contenuti nell’impasto insieme all’uva passa.  
Il percorso lambisce anche i centri di Ussaramanna (centro ricco di produzioni, attraversabile anche in altri percorsi sensoriali come quello dei Carciofi, del Vino), Villamar (paese rinomato per il suo pane civraxiu ma che si può ritrovare anche nel percorso del Vino), Villanovaforru (qui si tiene la sagra de simbua fritta cun sattizzu, ogni seconda settimana di settembre; la sagra ha l’intento culturale di far riscoprire antichi piatti tramandati sino a noi dalla notte dei tempi e di cui purtroppo si sta perdendo l’uso e la memoria. Ingredienti principali sono la semola di grano duro, ciccioli di carne, lardo di maiale e salsiccia; in questo breve video si può vederne la preparazione https://www.youtube.com/watch?v=JPILCut3sXw ) e Villanovafranca (un paese rinomato per il pane di grano duro cotto secondo tradizione, ma lo ritroviamo anche nei percorsi dello Zafferano e della Mandorla).




File Itinerario per app e navigatore

File POI per app e navigatore